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 最近、ある仕事の依頼のため生徒さんとローチョコレート作りの研究をしていました。
夕焼けの富士山

そして二人の間で甘味に対する意見が分かれました。
私は自分の所属する協会の見解にしたがってロースイーツを作る時にはほとんどメープルシロップを使っています。以前はアガベシロップが使われていたのですが、そこのところは全部メープルシロップに変えました。

しかし生徒さんは「最初に口にしたローチョコレートがおまり美味しくなければ人は食べないと思う」といいます。ここは確かに難しいところです。それはその通りです。体に良くてもまずければ食べないというのはあります。
だけど私はロースイーツの甘味に関して言えばメイプルシロップを入れてもアガベシロップを入れても美味しいか、美味しくないかは個人の好みの問題だと思っています。
メープルシロップにしたからっといって美味しくなくなるとは感じていません。
またアガベシロップにしたからといってものすごく美味しくなるとも感じません。
どっちの甘味を選ぶにせよ、味に関しての好みでいえば人それぞれです。

以前はロースイーツに主に使われてたアガベシロップですが、最近いろんな問題が出てきたと言われています。
今回はその記事を2つ紹介します。

アガベシロップは体に悪いの?
2011-08-19
Theme: Food

一時期アメリカのヘルスコミュニティーでも、
健康な甘味料として話題を呼んだ
アガベシロップ/アガベネクター。

数年前からは、アメリカの一般料理番組でも、
ヘルシーなオプションとして、
しばしば目にするようになりました。

しかし、研究&調査が進むにつれて、
「アガベネクターはそれほど健康ではないのでは」
という意見が健康ヲタクの間では広がり始め、
かなりヒートアップした議論へと発展しました。

そして、現在では、当初の見方とは正反対の
「アガベは、健康に悪い」という考え方が、
一般的になってきているんです

「健康食品」として人気を博した商品が、
数年後には、悪者扱いされてしまうこの状況に、
戸惑ってしまった人も多いのですが、
まだまだ若い「健康」業界ですから、
臨機応変に対応していかなければいけません。

<アガベシロップとは>

アガベシロップとは、アガベ(シュウゼツラン)と呼ばれる
主に砂漠地帯に育つ植物から抽出された甘味料のことです。

シロップは、そのほとんどがメキシコや南アフリカで
生産されています。

砂糖のように、濃い色のものから、
薄い色のものまであり、
見た目は、メープルシロップみたいな感じです。

他のシロップに比べて、味に癖がないのが特徴で、
甘さは、砂糖の1.4~1.6倍と言われています。

↓アガベの一種(ブルーアガベ)

Image Source: Wellgrow Horti
アガべの一種(ブルーアガベ)

↓市販のアガベシロップ

sihan.jpg

↓中身はこんな感じ

中身はこんな感じ

<アガベが体に良くない理由>

GI(グライセミック値)の比較的低いアガベシロップは、
血糖値への影響が少ないことから、
健康な甘味料であると思われてきました。

しかし、最近の米国政府認定機関が行った、
糖尿病患者を対象にした実験において、
アガベシロップを食べた患者が、血糖値の上がり下がりに関わらず、
「危険な」副作用を起こした、ということがありました。

この実験は、アガベが本当に糖尿患者に
安全かどうかを確かめるために行われたものですが、
患者の体調の変化から、研究は完結する前に
取り止めになってしまいました。

フルクトース値

上記の実験における、患者の様態変化には
アガベの高いフルクトース値が関係していると言われています。

フルクトースとは、果糖と呼ばれる単糖の一種で、
例えば、砂糖(スクロース/ショ糖)は
グルコース(ぶどう糖)50%と、フルクトース50%の
割合で構成されています。

しかしアガベシロップの場合、
このフルクトースの割合が、全体の50%から、
多いものでは95%を占めている場合もあるのです

グルコースは体内に入ると即座に吸収され始めるため、
血糖値を急激に上昇させます。

一方で、フルクトースは血中ではほとんど分解されないため、
血糖値を変化させることは少ないものの、
ダイレクトに肝臓まで到達し、そこで全て消化吸収されるので、
肝臓への負担がとても大きくなります。

肝臓は、体内の「解毒機能」を司る器官ですので、
消化の難しいフルクトースが、シロップと言う、
濃度の濃い状態で大量に入ってくると、
肝臓が「詰まった」状態になり、
様々な健康上の問題を引き起こす恐れがあります。

これは主に、肝臓が詰まった状態が続くと、
肝臓のまわりに脂肪がつき始め、
内臓脂肪の問題を引き起こすからです。

糖尿病の人の多くは、全体的な健康レベルも
低いことが多いので、アガベに含まれる
フルクトースの肝臓への影響が、
すぐに「症状」として現れたのでしょう。

また、肝臓の正常な働きと「キレイさ」は
肌の健康にも直結していますので、
ニキビ肌の人は特に、肝臓の健康には
気をつけなくてはいけません。

でも、フルクトースは果物やハチミツにも含まれてるんじゃ・・・?

確かに、フルクトースはただの単糖なので、
バナナやりんごのような果物にも含まれています。

しかし、アガベシロップのフルクトースは
植物の繊維組織から人工的に分離したものなので、
自然の状態とは異なるため、消化が難しいのと同時に、
ミネラル分やその他の栄養にも乏しい食品と言えます。


メープルシロップにもフルクトースが含まれていますが・・・・

純粋なメープルシロップであれば、
フルクトースの含有量は全体の10%位以下であると言われています。

もちろん、コーンシロップなどで
薄めてあるイミテーション品は別です。

また、昔ながらの製法で作られているメープルシロップが、
低温加熱による水分蒸発というシンプルな方法で
製造されているのに比べ、アガベシロップは、
その製造過程が二段階に分かれています。

①水分蒸発
②糖をでんぷんから分離させる作業


②の作業をすることによって、アガベシロップは、
自然界には存在しない構造の物質へと変化を遂げます。

一般的に加工が加えられていればいるほど、
その製品は人間の体では消化がしずらくなりますが、
アガベシロップもこの過程②を経ることによって、
人間にとって、好ましくない甘味料になってしまうのです。


生のアガベシロップを使っているんですが・・・・

生であっても、加工頻度と
フルクトースの含有量は変わりませんので、
生であればOKと言うことはありません。


以上は、純粋なアガベシロップについてお話しましたが、
アガベへの注目が高まったことで、
様々な会社がイミテーション商品を発売し、
それらが与える、消費者への健康被害も
大きな話題となり、未だに解決していません。


<アガベシロップの代用品>

お菓子作りなどで、どうしても「シロップ」が必要な場合は、
ハチミツかメープルシロップをおススメします。
どちらも、独特の風味がありますが、
アガベの「とろっ」とした感覚に一番近いもので、
健康に良いものと言うことであれば、
この2つが一番近いと思います


ハチミツは生の状態で食べられるので、
加熱処理してあるメープルシロップよりは、
栄養価が高いといえますが、
ヴィーガンの人が利用できないのと、
ミツバチ製品にアレルギーがある人が多い事が、
ネックになるかも知れません。


(オススメのハチミツについての記事はこちら)

以上


 もう一つの記事です。
この記事に大御所と巨匠が賛同しています。

アガベシロップについて
2009.06.17 *Wed
Googleで、raw food agaveと検索するといちばん最初に出てくるページです。

あなたが思っているほどヘルシーではない、アガベシロップの真実

これが唯一で全てなわけはないけれど、一参考までに。要約して翻訳しました。

筆者はJohn Kohler いつの記事か明記されていないのが残念。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・1995年に筆者がローフードを始めたときにはアガベは使われていなかった。

・1999年もしくは2000年に初めてその存在を知った。華氏140-160度で加工されていると聞いたので、ローではないと認識していた。

・商品につけられた「ロー」の表示は法律に準じているわけではない。生の原料から作られているものや、ローストしていないものなら「ロー」と表記できる。ロー表記があるからといって華氏118度以下で加工されているとは限らないし、酵素があり、栄養があり、「ライフ・フォース」が失われていないわけではない。

・アガベシロップを作るには、アガベの樹液を華氏140度で36時間熱する。液体をシロップ状にするためだけではなく、甘くするためにでもある。

・アガベの主な糖質はフラクトース(果糖)の重合体であるフルクトサンである。これが加熱されると、加水分解され、フラクトースとなるのである。

・このフラクトースの液体がフィルターにかけられ、様々な種類のアガベシロップとなる。

・要するに、アガベは加水分解されないと甘くならないということ。

・たとえ華氏118度で加工できたとしても、それは身体に良いものかどうか。生の食べ物が全て良いとは限らないわけで、筆者はアガベもその類だと考えている。

アガベが良いとは言えない6つの理由:

1.ホールフード(自然食品)ではない。加工食品であり、その点メープルシロップと同じ。元の植物が持つ栄養を失っている。

2.アガベはもともとはテキーラの原料であり、発酵させるとテキーラになる。ということは、購入者の台所の棚で勝手にテキーラにならないように、酵素活性は止められていなければならない。ローであろうとなかろうと、酵素活性がなければそれは生きている食べ物、リビング・フードではない。

3.多くのアガベ業者はメキシコのGuadalajaraという地域で生産を行っている。筆者が聞いたところによると、アメリカに輸出される前にコーンシロップで薄められているものもあるらしい。それだけ、高級だということだ。

4.アガベは低GI食品として、糖尿病患者に宣伝されている。なぜアガベは低GIなのかというと、90%のフラクトースと、10%のグルコースでできているからである。自然界でこの割合はありえない。この割合に次に近いものはブドウ糖果糖液糖だが、フラクトースは55%に過ぎない。フラクトースは血糖インデックスにおいて低GIとされているが、このような濃縮甘味料としてフラクトースを摂るのは問題である。

フラクトース摂取にまつわる問題(A-Iまで):

A.銅代謝を妨げる。身体を保つ結合組織であるコラーゲンとエラスチンが生成出来ない。さらに、銅の欠乏は骨の脆弱症、貧血などを引き起こす。

B.フラクトースはグルコースよりも病気を促進させるというリサーチがある。グルコースは細胞で代謝されるが、フラクトースは肝臓で代謝されるからである。動物実験において、多量のフラクトースを与えられた動物は、肝臓の脂肪沈着が増え、肝硬変となった。これはアルコール中毒者と同じような肝臓の状態である。

C.「純」フラクトースはそれだけでは、酵素、ビタミン、ミネラルを含まず、反対に身体からこれらの栄養素を奪う可能性もある。

D. 糖尿病の一因となる可能性がある。グルコースは代謝のためにインスリン受容体を通り細胞に入るが、そのインスリン受容体の感度を下げるからである。よって、身体は更にインスリンを作って同量のグルコースを得ようとする。

E. 尿酸を高める。

F. 血中乳酸を高める。

G. スクロースの摂取時と比べると、鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛などの欠乏を引き起こす。

H. 参加的損傷を引き起こし、老化を早める。グルコースを与えられたラットより、フラクトースを与えられたラットのほうが肌のコラーゲンにより変化が見られた。

I. フラクトースは太る原因となる。肝臓で代謝され、どんな糖よりも簡単に脂肪に変わる。また、血中脂肪量も上げる。


5.アガベや他の濃縮甘味料には中毒性がある。

6.長年ローフーディストでもある医師、Gabriel Cousensは、アガベは血糖値を他の糖と同じように上げると述べている。


・果物のフラクトース含有量は、スクロースとグルコースに比べて少ない。

・果物はそのままかブレンダーにかけて食べるのが一番。ジュースにすると繊維がなくなり、糖の吸収が早まる。濃縮甘味料はそれと同じ。それどころか、果物の糖よりもずっと濃縮されているのである。

・業者は結局金儲けをしているのだから、騙されないでほしい。

・代替甘味料の提案として:

1.熟れた果物

2.生のステビアの葉

3.ドライフルーツ。シロップが必要なら、浸水させてその水と一緒にブレンダーにかける。注意すべきは、華氏118度以上で乾燥されたドライフルーツもあるということ。

4.ローハニー。実際は濃縮甘味料であり、すすめるべきものではないが、アガベよりは良いだろう。ホールフードで自然界にそのままあるものだから。

・他の濃縮甘味料は以下の通り:

1.メープルシロップ。ローではない。オーガニックでない場合はホルムアルデビドや他の有毒化学物質を含む可能性もある。

2.スカナットや濃縮サトウキビジュース。ローではない。

3.ヤーコンシロップ。濃縮甘味料であり、華氏140度まで加熱加工されている。

結論:要するに、野菜と果物をそのまま食べろ。それが一番。自然界に存在しない、加工・濃縮食品は、ローであっても常に疑え。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
以上でーす。

こんにちは。
私のブログにもアガベのことを質問されたので答えを書いたばかりです。
http://rawbeauty.seesaa.net/article/121540418.html#comment
「繊維がとりのぞかれた高度加工食品」
という点は、松田真美子先生も指摘しています。

John Kohler さんの以下の見解は、松田先生との指摘ともかなり近いし参考になると思います。

http://www.annieappleseedproject.org/isitrawornot.html
2009/06/18(木) 08:15:32 | URL | 石とも #x7SNgv4U [Edit]


ヒュギエイアです。
最後のほうの記事ではナチュラル・ハイジーンの大御所である松田麻美子先生と巨匠の石塚ともさんもアガベシロップに懐疑的だったので転載しました。この方たちがアガベシロップに反対していたら私としても追随するのみです。まあそれ以前からアガベシロップを切らしていたのでメープルシロップしか使用してなかったのですが。

それにしても今回ローチョコレートを作っていてかなり自信ができてきました。まあ材料に超高級品を使うのだから注意深くやれば誰でも美味しくできるというのはあります。ただローフーディストゆえに湯せんの温度を低めにするので時間はかかります。気長にやらないといけません。気持ちの動揺がすぐに伝わるのがローフードですから。もちろん私がローチョコレートを作るとしたら甘味はメープルシロップです。

 実は今日、親しい人たちにアガベシロップのものとメープルシロップのものを食べてもらったところ、
「アガベはトロットしてお酒に合う感じ。メープルシロップはサラッとしているが、こっちのほうが量を食べてももたれない。」
という意見でした。
まあ今までもローフードの甘味としてアガベシロップにせよ、メープルシロップにせよローフード業界ではどちらも積極的に食べましょうとは勧めているものではありません。ただロースイーツを作る場合にはまあ仕方ないものとして使っていました。だからもしアガベシロップをたくさん持っている方は自分と周囲の理解のある方々と一緒に作っていけばいいと思います。

 私はもうアガベシロップを切らしているので今後、買うことはないだろうし正式な場で使うこともないでしょう。しかしもしかしたらメープルシロップも将来、どうなるかわからないので、これらにあまり頼らないロースイーツを作っていきたいと思っています。

それにしてもいろいろとあった一年でした。
多くの方々に今年も本当にお世話になり感謝しています。
皆様、よい年をお迎え下さい。

最後までお読み下さりましてありがとうございました。
健康であることに感謝してあなたの健康を祈ります。

健康ごはん。ローフードマイスター認定福岡六本松校 

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